Vs corte única Corte Duplo Filet Mignon

Todo o filé ou filé, é um músculo tamanho braço-encontrado debaixo da coluna vertebral do animal. O lombo si é directamente por cima, no outro lado dos ossos, e os dois são cortados em conjunto com o osso para fazer porterhouse ou t-ósseos bifes. Quando o lombo é separado para utilização como um lombo, que toma a forma de um cilindro de comprimento e ligeiramente afunilada. A extremidade mais grossa do lombo e do seu meio em forma de barril, em que a dimensão é mais consistente, pode ser usado como um assado ou cortada em relativamente grandes medalhões chamados tornedós.

Na terminologia culinária francesa, todo o lombo é referido como o filé e filé mignon significa simplesmente "pouco filé," ou porções cortadas a partir da extremidade menor. Eles começam no ponto onde o lombo começa a diminuir, e parar quando se torna demasiado pequeno para fazer uma porção adequada. Um filé-único corte típica varia de 1 1/4 de polegada a 1 3/4 de polegada em altura e pesa 3 a 6 onças. Uma porção muitas vezes consiste de duas destas pequenas medalhões. Um filé duplo corte é cortada 2 polegadas ou mais de altura, e pode pesar 8 a 12 onças. Eles estão preparados de forma semelhante, embora filés de duplo corte requerem um tratamento mais cuidadoso.

A maioria dos bifes são bem mármore com gordura, mas o filé é uma exceção. É extremamente magra, o que significa que ele pode facilmente secar e tornar-se difícil se ele está cozido demais. Também requer ligeiramente inferior temperatura de cozedura do que a maioria das carnes grelhar porque carece de efeito isolante que protege a gordura. -Corte único filé filé pode ser grelhado, grelhado ou frigideira numa questão de alguns minutos, geralmente pelo escurecimento da superfície a uma temperatura elevada e, em seguida, reduzindo o calor enquanto o filé termina cozinhar através do meio. filetes de duplo corte demorar mais tempo por causa de sua espessura, e estão em maior risco de se tornar exagerado na superfície antes de serem cozidos. Eles são muitas vezes terminou no forno, para minimizar esse risco.

Os músculos do lombo obter pouca utilidade enquanto o animal está vivo, simplesmente apoiando a espinha. É por isso que eles são tão incrivelmente concurso, mas também significa o seu sabor é muito leve e - para a carne - relativamente neutro. Chefs compensar esta falta de beefiness inata, servindo filé mignon com molhos ricamente aromatizadas à base de caldo de carne ou vinho tinto, ou um Bearnaise à base de manteiga sumptuoso. Quando devidamente preparados, geralmente, para não mais do que meio-rara, um único corte ou duplo corte irá fornecer um contraste entre a segurelha, bronzeado exterior e o concurso, interior delicadamente aromatizado. filetes de corte único fornecer mais do exterior bronzeado, enquanto filetes de duplo corte produzir uma maior quantidade do interior raro, rosa.