Como marinar com cerveja

Marinadas consistem de cinco componentes: Óleo, ácido, compostos aromáticos, e de sal e açúcar a gosto. Dentro desses componentes, você encontrar as cinco sensações gustativas: amargo, salgado, doce, umami e azedo. Em uma marinada baseado no Guinness, Guinness tomar o lugar do óleo para aromatização - liberta os ésteres e compostos aromatizantes de ervas e especiarias, bem como óleo faz. No entanto, um toque de óleo ajuda a marinada aderir à carne e dispersar os compostos aromáticos, mas você só precisa adicionar um pouco em vez do habitual 1 xícara ou mais por 2 libras de carne. Despeje 1/2 garrafa de Guinness e 1/2 colher de sopa de óleo vegetal em uma tigela para cada libra de carne que você quer para marinar. Além de trazer o melhor proveito dos aromáticos, Guinness transmite a sua própria marca de amargura, um tipo você não encontrará em qualquer coisa menos do que uma stout de sua estatura. No entanto, você deve moderar riqueza Guinness` com uma sensação de gosto contrastantes, e é aí que aromáticos entram em jogo.

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Aromatics são o contraponto ao Guinness em uma marinada - o yin para o Guinness yang, por assim dizer. Para equilibrar a ousadia da cerveja, você quer ir com ervas florais e especiarias para suavizar as bordas de sabor amargo. Aromatics que atingiram todas as notas em uma marinada Guinness incluem sálvia, tomilho, alecrim e estragão. Você não precisa usar todas estas ervas, um ou dois vai fazer - mas é a sua marinada, por isso adicioná-los a gosto. Uma palavra de cautela: Ervas frescas percorrer um longo caminho, limitar o seu uso para 1 a 2 raminhos para cada libra de carne. Para preparar as ervas, coloque-os em uma tigela e machucar-los pressionando-os com a parte inferior de uma colher.

ingredientes ricos precisam de um elemento de contraste para colocar sua riqueza em contexto, para que não dominar o prato. Com Guinness, ingredientes picantes funcionam melhor - uma pitada de calor do meio pimenta, a cebola cortada ou dois e um botão esmagado de alho enquadrar a essência de caramelo-like da cerveja, aumentar suas notas altas e minimizar o seu baixo, abafado sabores. Finamente cortar uma cebola e esmagar um dente de alho ou dois para adicionar pungência moderada a marinada. Para um pouco mais mordida, cortar uma pimenta tailandês no meio e adicioná-lo à tigela. Para um toque de toque asiático, esmagar um pedaço de gengibre 1/2-inch com o lado largo de uma faca do chef e mexa.

Um toque de ácido e umami completar perfil de sabor da marinada. Para o ácido, usar uma mostarda afirmativo - cerca de 1 colher de chá de Dijon ou grão inteiro para cada copo de Guinness. Para umami, adicionar uma pitada ou duas de molho de soja, apenas o suficiente para os glutamatos para trabalhar sua mágica.

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Misturando a marinada e deixar os sabores se fundem, ou casar, é onde tudo vem junto. Misture os ingredientes da marinada e tempere a gosto com sal kosher e açúcar. Adicione uma pitada de açúcar e sal em um momento - você sempre pode adicionar mais, mas você nunca pode tirar, então incorporar criteriosamente. Em seguida, vamos a marinada sentar-se à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos. Esse período de espera mobiliza os óleos essenciais e ésteres que contribuem sabor da marinada. Descartar a marinada Guinness após o uso.

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Coloque a carne em um copo de prato misture a marinada mais uma vez e despeje-o sobre a carne. Vire a carne sobre uma ou duas vezes para cobri-lo totalmente, e em seguida, enrole o prato com filme plástico. Colocar a cápsula no refrigerador e marinar a carne entre 4 e 24 horas. Vire a carne sobre cada 12 horas, enquanto marinar.