Como fazer vinho Sherry

Use Palomino, Pedro Ximenez ou Moscatel uvas, colhidas apenas à medida que amadurecem. Pressione uvas (como Palomino) que farão xerez seco ou luz imediatamente, mas uvas secas que vão fazer vinho doce ou mais escura no sol para permitir que a frutose para desenvolver plenamente antes de pressionar. Esmagar uvas para formar uma mistura e drenar o mosto, a clara de líquido de cor âmbar que contém os açúcares e as proteínas a partir do lado de baixo das peles. Tradicionalmente, apenas a primeira prensagem das uvas ( "mosto de yema") é usado para fazer xerez. Use prensagens posteriores na vinagres xerez ou de culinária ou os vinhos de mesa. Início enólogos produzir mosto pela adição de açúcar e fermento para o suco de uva.

Coloque o mosto num tanque de aço inoxidável coberta e permitir que as uvas para fermentar por cerca de dois meses. Teste para o conteúdo de álcool começando em cerca de 45 dias até o lote atingir um teor de álcool de 11-12,5 por cento. Adicione o fermento sherry flor pré-misturado para dar início a fermentação e adicione o açúcar se a fermentação começa a abrandar cedo demais.

"Fortify" o vinho pela adição de aguardente de "choque"-lo, parando o processo de fermentação. Adicionar álcool suficiente para vinhos leves e secos para aumentar o teor de álcool a 15 por cento e fortificar mais escuras vinhos, doces para 17 por cento. Verificar o pH do vinho com um pH metro- deve situar-se entre 3,0 e 3,5. Usar ácido do produtor (uma mistura de ácido cítrico, málico e tartárico) para ajustar o pH. Adicionar um quarto de colher de chá de cada vez, mexa e, em seguida, testar antes de adicionar mais.

luz de transferência ou vinhos secos para barris de carvalho (botas) para envelhecimento. Encha botas para dentro de "dois punhos" do topo do barril - cerca de cinco sextos do caminho - antes de selar. Uma camada de levedura ( "Flor") vai crescer sobre a superfície, mantendo-se o ar para fora a partir do vinho. A flor também transmite sabores e aromas que distinguem Fino e Manzanilla sherries. Envelhecemos estas sherries desta maneira por dois a três anos. O vinho pode ser autorizado a continuar a idade em botas ou separado da flor e transferido para cascos de "solera". Engarrafado, o vinho não vai parar o processo de envelhecimento, mas ele irá parar o desenvolvimento de sabor e aroma criado pelos barris de madeira. Início enólogos podem alcançar o estágio flor selando jarros com tampas forrada com algodão hidrófilo para permitir que o ar apenas o suficiente na garrafa.

Idade sherries mais pesadas que não podem produzir flor devido ao seu teor de álcool superior usando uma rotação chamado de sistema de "solera". Um barril de xerez idade é meio-esvaziado para dar lugar a um novo lote. Como os lotes são feitas, metades de barris de vinho são movidos ao longo para o próximo barril, fazendo o último barril de uma mistura de vinho mais antigo no porão. Desde sherry é muitas vezes envelhecido por décadas, o sherry no último barril pode conter uvas de dezenas de safras. Início vinificação exigirá - e produzir - quantidades menores, de modo que o processamento solera provavelmente não será viável.