defumação ocorreu durante milênios, tanto para adicionar sabor a frutos do mar, bem como preservá-la. Existem dois tipos de fumar - fumar quente, que simplesmente prepara o bacalhau, e fumar frio, o que preserva. fumar frio em casa não é recomendado porque o peixe é não pasteurizado, e pode facilitar o crescimento de bactérias nocivas.
Remova todos os pedaços de pele, juntamente com quaisquer grandes ossos. É sempre melhor para desossar o peixe antes de fumar. Certifique-se de que todo o sangue ou órgãos internos são removidos do peixe, e lave-o bem com água corrente fria, usando os dedos para esfregar suavemente a carne. Sempre refrigere o peixe antes de fumar e não deixá-lo sentar-se à temperatura ambiente durante mais de 2 horas antes do aquecimento. Salmoura o bacalhau durante 30 minutos antes de fumar, se é 1/2 a 1 polegada de espessura. Adicionar 15 minutos a este tempo para cada um adicional de 1/2 polegadas de espessura.
Prepara-se o fumador com as aparas de madeira desejados, metade deles embebido em água para criar uma fumaça húmido. Vire o fumante a 90 graus Fahrenheit e coloque o bacalhau sem pele na grelha, de acordo com as instruções do fabricante. Cozinhe por 2 a 3 horas, em seguida, aumentar a temperatura de 225 F e cozinhar durante 45 minutos, ou até que a temperatura interna de 150 F foi mantida durante 30 minutos.
Verificar a temperatura interna do peixe antes de a retirar do calor. Esta é a única maneira de saber se o peixe é feito fumar e seguros para o consumo. Inserir um termómetro de carne para dentro da parte mais espessa do bacalhau, no meio do peixe. Verificar que a temperatura atingiu 150 F para cada peça de bacalhau a ser fumado, e que esta temperatura é mantida durante pelo menos 30 minutos antes de remover a partir do fumador.
Refrigerar o peixe assim que é retirado do fumante, ou servir imediatamente. O peixe deve ser armazenado a 38 M ou mais frio no frigorífico. Embrulhe em uma toalha de papel ou um pano em vez de plástico, para reduzir a chance de crescimento de fungos. O peixe fumado pode também ser congelado, uma vez que é refrigerado - envolver firmemente na película de plástico, pressionar para fora todo o ar, e congelar em sacos de congelação selável, ou bloco de vácuo para armazenamento ideal. Armazenar por até 2 semanas na geladeira e até um ano no congelador.
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