Marinar peixe em sumo de lima é um método para a cozedura de peixe, mantendo o seu sabor fresco, fresco. ácido cítrico a partir de cal desnatura a proteína de peixe, em vez de - ou em combinação com - calor. Esta preparação fácil não é isenta de riscos, mas truques como selecionar o melhor peixe vai ajudar você a alcançar bons resultados.
Muitas culturas ao redor do mundo têm uma tradição de cozinhar peixe sem calor. Puxão é um prato tradicional havaiana com atum em cubos marinado em sal do mar e molho de soja. Gravlax - salmon frio curada com sal, açúcar e dill - vem do Norte da Europa. Rumores de que teria sido um favorito entre os antigos Incas, o prato mais amplamente utilizado com peixe cozido-citros é ceviche. Fresco e picante, ceviche assumiu cozinha global e inspirou chefs de renome e cozinheiros domésticos.
Por definição, o cozimento é o processo de aquecimento de diferentes combinações de ingredientes para consumo. Tecnicamente, um prato não pode ser cozinhado sem calor. Mas, o processo de marinar peixe em ácido ou sal é referido como cozedura, porque as estruturas de moléculas de proteína são alterados, de forma semelhante para cozinhar por calor. Para o cozinheiro casa, escabeche de peixe - em vez de cozinhar com o calor - pode produzir resultados deliciosos.
Quando as moléculas de proteína são aquecidas, as ligações mais fracas na sua estrutura afrouxar ou colapso. A estrutura complexa das moléculas é desvendado e deixa-se formar de novo. Este processo é chamado de desnaturação e também ocorre quando as proteínas são expostos ao ácido cítrico, como sumo de limão. A natureza original do peixe é substancialmente modificado ou desnaturado. A cor fica opaco ea textura torna-se mais firme - semelhante a quando um filé é cozinhado com o calor -, mas o sabor fresco é preservada.
Ao cozinhar frio, lembre-se que a cal ou sal não pode matar todas as bactérias e parasitas. Use apenas os mais frescos, peixe de alta qualidade e cortá-la em pedaços menores ou cubos antes de adicionar o suco de limão. Mais peças expor mais área de superfície para os agentes de cura. O sincronismo depende de que tipo de peixe que você escolher. Um peixe branco leves como tilápia requer menos tempo em cal, enquanto um peixe mais densas como ahi vai precisar de mais. Tenha cuidado para não sobre-marinar, como peixes se tornará difícil.
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