Como Grill filé bifes

Tenderloins formar um cilindro áspera, com uma porção central em forma de barril que afunila ligeiramente para as extremidades. Cortar em rodelas de 1 polegada, a porção central de espessura produz medalhões de até 6 ou 8 onças cada. Menor filé mignon e "tournedos", diminutivo do final cônico, pesam menos, então um serviço típico é dois ou mais. Lombo é muito magra, mesmo quando cortado de carne premium, por isso não tem o sabor rico de outros bifes grelhados. Chefs contrariar isso em bons restaurantes com molhos de vinho e adições ricas - se chama de preparação clássicos para uma fatia de trufas e uma laje de foie gras - mas em casa, existem maneiras mais simples para melhorar o seu sabor.

Cortar sua porção de lombo em bifes de filete pelo menos uma polegada de espessura. Para grelhar, 1 a 1 1/2 polegadas é ideal. Para construir porções iguais de tamanho a partir da extremidade mais fina do lombo, combinar-se pedaços maiores e menores e, em seguida, amarrar-los em conjunto com fio de talho.

Tempere o lombo com sal marinho ou sal kosher - sabor delicado do lombo pode ser marcada por iodo no sal de cozinha - e deixe descansar por pelo menos 45 minutos antes de cozinhar. Se você tiver tempo, sal os medalhões no dia anterior e deixá-los descansar, coberta, na geladeira durante a noite. Isto dá tempo para o sal de penetrar profundamente na carne, por isso mesmo os gostos interiores bem temperado.

Pincele o lombo ligeiramente com um tempero líquido rico em umami, como molho inglês ou molho de soja. Eles são aromas em seu próprio direito, mas a sua capacidade para melhorar e enriquecer próprio sabor do filé é mais importante.

Pré-aqueça um lado de sua grade a 400 graus Fahrenheit, mas manter um lado de uma chama mais baixa e uma temperatura de 250 a 275 F. Se você estiver usando carvão, organizar as brasas para que a maioria são de um lado, e do outro lado tem apenas uma cama rasa.

Seque a superfície do lombo borrando-o com uma toalha de papel - uma abundância de soja ou molho Worcestershire será retido nas fendas - em seguida, escova ou spray seus medalhões com óleo e transferi-los para a grade. lágrimas tenderloin facilmente se adere à grelha, e lubrificar a carne ajuda a reduzir esse risco.

Grill o lombo descoberto durante 13 a 17 minutos, dependendo da sua espessura, transformando-o frequentemente para assegurar mesmo o cozimento. Você não terá marcas bonitas grade de estilo restaurante desta maneira, mas você vai evitar a banda usual de carne cozido perto da superfície de cada lado. Um medalhão lombo é muito pequeno para marcas da grade para mostrar a boa vantagem, de qualquer maneira.

Teste para cozimento por inserção de um termómetro de leitura instantânea horizontalmente no meio da parte mais espessa do lombo. Ele deve ser cerca de 125 F durante raro, 130 M para o meio de rara e 135 M para o meio. Se a superfície é profundamente bronzeado mas o meio ainda não é até a temperatura, mover seus medalhões do lado quente da grelha para o lado fresco e deixá-los terminar lá. Demora mais tempo, mas reduz o risco de overcooking.

Escovar os filetes com manteiga derretida, ou derreter uma pequena porção de manteiga por cima de cada um, antes de servir. Isto empresta seu lombo um pouco da riqueza que outros bifes grelhados ganhar com sua própria gordura.

• medalhões Extra-grossas de 2 polegadas ou mais são melhores assado, em vez de grelhados, para fornecer mais mesmo cozinhar. Se você optar por grill-los, iniciá-los no lado mais frio da grelha e cozinhá-los por 8 a 10 minutos com a tampa para baixo. Em seguida, levante a tampa e transferi-los para o lado quente, cozinhá-los como faria com medalhões ordinárias de 1 a 1 1/2 espessura polegadas.

• A maioria das fricções especiarias são mal adequado para uso com lombo, porque eles vão dominar o seu próprio sabor delicado. Isso é especialmente verdade para esfrega rica em ingredientes esfumaçados com sabor, como pó chipotle ou páprica defumada.

• Para dar aos seus lombos uma dica intrigante de fumaça sem sobrecarregá-los, adicionar algumas pequenas lascas ou galhos de madeira de fruta ou de amieiro - não uma madeira dura, como carvalho, nogueira ou algaroba - às suas brasas. Se você estiver usando uma grade do gás, enrole a madeira em folha de serviço pesado e perfurar a parcela algumas vezes com um espeto de bambu. Colocá-lo debaixo da grelha da churrasqueira, diretamente sobre os redirecionadores chama, onde a fumaça subirá para satisfazer a carne.