Diferentes cortes de carne de peixe

Um filé é um corte que remove a pele e os ossos e é cortado paralelamente à espinha. Um exemplo de um filé - da palavra francesa "filé" - é uma fatia ou um lado de salmão ou filé de linguado. Entre outras variedades, bacalhau, perca, truta, salmão, baixo, walleye e peixe branco são geralmente preparadas desta forma. Um filé é um dos cortes mais comuns de peixe, porque é fácil para comer, embora ainda pode reter alguns pequenos ossos.

Um bife ou "darne" é uma secção transversal de espessura em corte em torno do peixe, perpendicular à coluna vertebral. Bifes muitas vezes mantêm parte da espinha dorsal. Espadarte, atum, salmão e são geralmente cortadas em bifes. Tipicamente, a partir de 1/2 a 1 polegada de espessura, os cortes de carne são pele e dimensionado, embora bifes de salmão geralmente reter a pele.

Um corte suprema é uma fatia de peixe cortados a partir de um filé em uma inclinação, e é considerado o melhor e mais escolhido corte de peixe. Também chamado de Pave, um corte suprema remove todos os ossos no filé.

Uma borboleta ou costeleta começa com um filé. Um dos lados do peixe é cortado por detrás da cabeça, em torno da barriga, e afunilada para a cauda. O processo é repetido sobre o outro lado do peixe, produzindo um filé ligado ou dupla.

A pedido, a maioria dos mercados vai vestir um peixe inteiro, gratuitamente. Um peixe vestido é dimensionada e tem todos os órgãos internos removidos. Um peixe-pan vestida também tem a sua barbatanas, cauda e cabeça removida.

Além de cortes comuns de peixes, há vários cortes especiais usados ​​em certas receitas - todos com nomes franceses. Goujon é uma tira filé que é polvilhada com farinha, ovo lavada, e revestido com pão ralado. Tronçon é um peixe com um corpo achatado, tais como solha, linguado, solha ou pregado, cortar no osso. Paupiette é um filé que é recheado e rolou. Cravatte é um filé amarrado em um nó. Delice é um filé que é enchido e ordenadamente dobrada. En-lorgnon é um filé cortado em duas fatias, uma deixando intactos e o outro laminado. Colere é refogados ou polme frito e depois a pele, os olhos, guelras e as aletas são removidos.

A não ser congelado, peixe tem uma vida útil relativamente curta. O peixe fresco é melhor quando preparado no mesmo dia que ele é comprado. Escolha peixes que cheira fresco, como água limpa. Evite peixes que tem um odor de peixe pungente. Quando você pressiona na pele, deve ser resiliente em vez de deixar uma impressão dedo. Os olhos devem ser brilhantes e salientes, e úmido ao selecionar um peixe inteiro. Sob as barbatanas dorsais, brânquias deve ser vermelho ou rosa rico, não castanho claro ou cinza. Para uma qualidade de peixe congelado topo, olhar para as letras "FAS", que significa o peixe foi congelado no mar. FAS é peixe congelados rapidamente a temperaturas extremamente baixas bordo de um navio de pesca apenas alguns segundos depois de ser travado.