Métodos de salga Foods

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Sabor serve como o barómetro mais importante para a medição de sal. A maioria das receitas projetadas para o cozinheiro casa prescrever a quantidade de sal de incorporar em uma preparação - essa quantidade deve ser considerada uma recomendação. Sempre sal uma preparação antes, durante e após o cozimento. A química de alterações alimentares, tal como se aquece, e quando um líquido reduz, o sal concentração aumenta. Por exemplo, ao preparar um molho básico de tomate, acrescente o sal apenas o suficiente para detectá-lo. Em seguida, 20 minutos mais tarde, saborear o molho, e adicione mais sal, se necessário para trazê-lo logo abaixo de sua preferência pessoal. Como os acabamentos molho, gosto novamente. Adicione mais sal, se desejar.

Sal de cura, também referida como Corning (como na carne em lata), é um dos métodos mais simples e eficaz de preservação da carne. Em adição às suas propriedades de preservação, de cura sal contribui elementos de sabor e auxilia na produção de um produto final húmido e suculento. Isto resulta de dois processos - osmose e difusão. pressão osmótica atrai humidade para a superfície da carne, matando as bactérias no processo. Difusão age como um equalizador e retorna a umidade para o interior da carne e dispersa por toda parte. Para uma cura sal, cobrir a carne fortemente com um sal grosso, tais como kosher, e refrigerar durante um mínimo de 12 horas. Quando estiver pronto para prepará-lo, raspar o sal da carne, lave-o com água corrente fria e seque com papel toalha antes de cozinhá-lo.

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Brines, semelhante à cura de sal, servir como um método de preservação, um realce de sabor e um agente de amaciamento para a carne. Salmouras trabalhar nos mesmos princípios como curas de sal - difusão e osmose. Cozinheiros salmoura várias carnes, mais comumente de porco, aves e peixes. As células musculares tomar em humidade da salmoura, causando-lhes a inchar e reter água durante o processo de cozimento. A salmoura padrão consiste de um qt. de água, 1/2 chávena de sal kosher e meia chávena de açúcar granulado branco. No entanto, existem várias opções para a adição de elementos de sabor à carne através de salmoura. Por exemplo, a adição de três dentes integrais, um anis vagem, três sementes de cardamomo e cinco grãos de pimenta preta para a salmoura padrão irá conferir sabor e qualidades aromáticas das especiarias impregnado utilizados. Verter a soluo de salmoura num recipiente não reactivo, submergir a carne, colocá-la no frigorífico e permitir que a salmoura durante uma hora por libra, para não exceder oito horas.

Sal crostas refere-se à cobertura de um produto, mais comumente vegetais ou carnes, com uma espessa camada de sal e cozedura. O sal essencialmente veda a comida, prendendo a vapor - ea humidade - interior. Se o sal crostas um peixe (peixe inteiro funciona muito bem quando torrado em uma crosta de sal), primeiro revesti-lo com uma fina camada de óleo de azeitona e colocá-lo em uma assadeira. Pacote de 1/4 de polegada de sal kosher ou mar sobre a sua superfície, pressione e repita mais uma vez. Certifique-se que o sal é bem embalado, mas não pressione tão difícil quanto a danos ou comprimir o peixe. Asse um 4-lb. peixe durante 30 minutos num forno de 450 graus Fahrenheit. Após a sua remoção, quebrar a crosta de sal com uma colher de pau e removê-la a partir do peixe. Regue o peixe levemente com azeite extra virgem antes de servir. A crosta de sal alivia a necessidade de temperar o peixe mais, e a carne no interior terá uma humidade inatingível com torrefacção seco.

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Sal vegetais crus com um sal grosso, tais como mar ou kosher. Ao contrário da carne, não sal vegetais antes de cooking- esta extrai a humidade e resulta num produto final murchado. Temporada vegetais de provar durante o processo de cozimento.