Alguns cozinheiros têm uma atitude bastante cavalheiro para deixar carnes cruas em sua contra, argumentando que as pessoas fizeram isso por séculos antes de refrigeração foi inventado. Outros são militante sobre como manter suas carnes refrigeradas até o último segundo possível. manipulação segura dos alimentos cai entre esses extremos. orientações de segurança alimentar do USDA permitir até duas horas à temperatura ambiente.
As diretrizes de segurança alimentar publicados por organizações como a Segurança Alimentar do USDA e Serviço de Inspeção ou os EUA Food and Drug Administration geralmente se concentram em dois pontos principais. O primeiro é a importância de limpeza, incluindo uma boa técnica de lavagem das mãos e o uso de utensílios limpos, sanitários e superfícies de trabalho. A segunda é o efeito do tempo e temperatura, normalmente fazendo referência à segurança dos alimentos "zona de perigo." Aqueles são temperaturas entre 40 graus e 140 graus Fahrenheit, em que a actividade bacteriana é mais elevado.
Isso é importante porque alguns microorganismos perigosos, ou patógenos, pode fazer-lhe mal até que estabelecer uma população grande e ativa. O número necessário - referida como a "dose infecciosa" - pode variar de apenas algumas dezenas a vários milhões, dependendo do patógeno. A temperaturas abaixo de 40 M a maioria dos patógenos são lentos, e não se reproduzem rapidamente. Em mais de 140 F morrem ou entrar em hibernação, e também não se reproduzem. Eles só podem criar populações perigosas de forma rápida e facilmente entre essas temperaturas.
Existem algumas perfeitamente boas razões para carnes cruas para se sentar à temperatura ambiente. bifes grossos e costeletas de cozinhar mais uniformemente, se eles estão autorizados a voltar à temperatura ambiente antes de serem grelhados. Muitas vezes carnes deve ser cortado, cortado, esfregada com especiarias, marinadas, desossada ou preparados para cozinhar em alguma outra forma. Todo esse tempo conta para o limite de duas horas. órgão carnes são especialmente perecíveis e às vezes pode desenvolver fora sabores em menos de que o tempo, por isso é aconselhável mantê-los refrigerados sempre que possível.
Apesar de deixar carnes cruas à temperatura ambiente por vezes é o caso, é importante sempre seguir bons hábitos de segurança alimentar. Cubra as carnes para evitar que sejam contaminados por insetos, animais de estimação ou crianças curiosas. Sempre lidar com carnes cruas com luvas, ou com as mãos recentemente lavados e, utensílios sanitários limpos. Manter as carnes cruas separado de carnes cozidas, legumes e outros alimentos. Se eles devem sangrar em seu contador ou outra superfície de trabalho, esfrega-lo com água quente e sabão ou limpá-lo com toalhetes antibacterianos de alimentos-safe.
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