O que é um Veal Shank?

Um único touro é tudo que é necessário para atender a um grande número de vacas, por isso a maioria de vitela vem de bezerros machos excedentes. Eles são colhidas em cerca de 16 a 18 semanas de idade, produzindo pequenos cortes com uma cor rosa pálido e sabor delicado. A maioria dos músculos endurecer com a idade e uso, por isso - como com cordeiro - jovem vitela é concurso de maneira uniforme. A exceção a essa regra é o Shanks, as porções canelas das pernas dianteiras e traseiras. Estes são preenchidos com os músculos densos e tecidos conjuntivos em borracha, mesmo em animais jovens, porque eles ancorar os músculos da perna restantes e, portanto, são usados ​​constantemente.

Paradoxalmente, os músculos e tecidos conjuntivos difíceis são precisamente a razão para a popularidade dos hastes de vitela. Os músculos, bem trabalhado densas desenvolver mais sabor do que você vai encontrar em outros cortes de carne de vitela, e generosas quantidades de osso e tecido conjuntivo das patas estão cheias de gelatina natural. Se a haste é cozido lentamente o tempo suficiente, as ligações entre as fibras musculares irá suavizar e relaxar. A gelatina natural dos ossos e tendões derrete, umedecendo carne dos hastes e dotando-a de uma exuberante paladar, ricos. O resultado final é um prato profundamente saborosa.

hastes de vitela são tomadas a partir de ambas as pernas dianteiras e traseiras, e são referidos, respectivamente, como foreshanks e hindshanks. Seu supermercado local ou loja de açougueiro nem sempre vai diferenciá-los, mas em geral os hindshanks são maiores e carnudas. Shanks geralmente são cortados, para venda a retalho, em rodadas steaklike, uma forma conveniente para preparar pratos refogados, como o clássico italiano, osso buco. Ocasionalmente, poderá ver hastes vendidos todo, também. hindshanks "frenched" fazer uma refeição especialmente marcante, embora você geralmente precisa especial de ordem-los. A poro de tornozelo da haste é cortada, deixando uma rodada de espessura de carne na parte inferior com um osso bem limpo no topo.

Shank não pode ser apressado. Deve ser cozido suavemente, ou slow-assado ou refogado. Assar suas hastes no forno em baixa, de preferência 275 a 300 graus Fahrenheit, em uma panela coberta contendo um pouco de caldo ou vinho para a umidade. Refogar as hastes, marrom-los primeiro e depois cozinhá-los sob uma camada de caldo em seu forno ou fogão lento durante 3 a 4 horas, até que eles são fork-concurso. O líquido de cozimento pode ser esticado e engrossado, produzindo um rico molho para acompanhar a carne de vitela. Permitir 1 ou 2 fatias de haste por pessoa, ou cozinhar suas hastes inteiro para servir 2 a 4 diners.