Um Roux é uma mistura de partes iguais de farinha e gordura. Ele é usado como base para molhos e molhos, bem como para engrossar sopas e ensopados. A mistura é cozida a diferentes fases, dependendo de como vai ser utilizada em uma receita e deve ter a consistência de massa muito espessa.
Gorduras adequados para uso em fazer um roux básica incluem todos os óleos de cozinha à base de vegetais, azeite e manteiga- gorduras animais fundidas são muitas vezes utilizados para fazer molhos pan e molhos. Porque manteiga contém água, o roux vai exigir um pouco mais de tempo de cozinhar para engrossar, e deve ser completamente derretido antes de adicionar a farinha. A proporção de 1 para 1 de óleo ou manteiga derretida a farinha produz uma pasta espessa que engrossa quaisquer líquidos adicionado a ela, fornecendo uma base para molho de pratos tais como macarrão e queijo e frango a la rei. Um roux mais escuro é melhor feito com óleo, pois ele pode ser cozido a uma temperatura mais elevada do que a manteiga sem queima.
Ao fazer um roux, você pode cozinhá-lo em diferentes graus de escuridão, de branco e castanho claro ao castanho médio e marrom escuro. Esta versatilidade permite roux para engrossar molhos leves para pratos com aves, peixes ou massas, ou molho profundamente colorida para pratos como guisados de carne, molhos de carne e gumbos. Cozinhado sobre calor médio, um roux branco leva cerca de dois minutos para se preparar, enquanto um roux castanho claro requer cerca de 10 minutos. Um roux médio leva cerca de 15 minutos para preparar, ao conseguir um roux marrom profundo com um sabor característico de noz pode levar até 1 hora do tempo de cozimento.
Um roux é o primeiro passo no processo de cozimento para fazer um molho branco básico. Chamado um molho béchamel, envolve leite quente adicionado lentamente a um roux branco simples que não tenha sido cozida além do primeiro estágio. Um molho béchamel é tradicionalmente feito com manteiga e farinha e não é permitido marrom, o que o torna ideal como uma base para o queijo e outros molhos de onde se deseja uma coloração clara. Um roux luz é também a base para molho de salsicha, que incorpora gotejamentos salsicha no molho em vez de óleo ou manteiga. Como regra geral, um roux feita usando 2 colheres de sopa de cada gordura e farinha espessa de cerca de 1 1/4 de copo de líquido.
É importante ter em mente que o tipo de gordura usado em um roux afeta o seu sabor, especialmente se ele é usado em um molho de sabor leve. Além do óleo e manteiga, um roux pode ser feita com outras gorduras, incluindo banha de porco, gordura, gordura de bacon ou os gotejamentos deslocar para a esquerda após a torrefacção qualquer tipo de carne. A mesma proporção de gordura à farinha aplica, o que significa que você precisará 1/4 xícara de farinha para cada 1/4 xícara de gordura derretida. Um roux feitas com gordura vegetal será branda e sem sentido, enquanto um feitas com gordura de bacon irá conferir o sabor toucinho fumado.
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