Como fazer molho Francês Com Roux de manteiga & Flour

Medir pesos iguais de manteiga e farinha usando uma balança de cozinha. Se você não tem uma escala, estimar usando estas medidas: 1 colher de sopa. farinha equivale a cerca de 1/4 oz.- 1 colher de sopa. manteiga equivale a cerca de 1/2 onças. Então, 2 colheres de sopa. farinha por 1 colher de sopa. manteiga são pesos aproximadamente iguais. Para uma quantidade de base para alimentar quatro como um molho, comece com 2 colheres de sopa. manteiga e 4 colheres de sopa. farinha. Para um molho bechamel (molho branco) para uma caçarola, duplo ou triplo desse montante, dependendo da quantidade de molho de creme você gosta.

Derreter a manteiga sobre calor médio. Lentamente, adicionar a farinha, mexendo sempre. Continue a cozinhar, mexendo sempre, até o roux atingir a cor desejada. roux branco é feito quando se desenvolve um cheiro toasty e já não cheira a farinha crua. Roux Louro é uma cor dourada pálida. Quanto mais tempo você cozinhar o roux, mais escura ela se tornará, até chegar ao estágio luz- ou castanho-escuro.

Retire a panela do fogão, e transferir o roux para outro recipiente para esfriar. Refrigerar ou congelar em um recipiente hermético. Ele vai manter na geladeira por várias semanas ou indefinidamente no congelador para posterior utilização em sopas e molhos.

Adicione o leite a um roux branco para fazer béchamel. Usar um batedor de arame e adicionar lentamente leite frio um copo para o roux quente. Não adicione o leite muito rápido. Adicione um pouco, e bata até que esteja totalmente absorvida antes de adicionar mais. Depois de ter adicionado metade do leite, despeje o restante e mexa rapidamente. Cozinhe em fogo baixo ou médio, mexendo sempre até a mistura engrossar. Removê-lo do fogo e misture a noz-moscada, sal e pimenta a gosto.

Sabor de um loiro (levemente colorido) roux com estoque branco, tal como bovino, de galinha ou caldo de peixe, para criar velout. Permitir que o roux esfriar um pouco, aquecendo o caldo de galinha 2 xícaras. Deve ser muito quente, mas não fervente. Despeje o caldo de galinha na panela com o roux, e bata rapidamente. Voltar a placa ao lume, e agita-se até que o líquido é absorvido. Reduza o fogo para ferver baixo e mexa constantemente até que o molho se torna suave. Pouco antes de servir, misture 2 colheres de sopa. creme leve. Tempere a gosto com sal e pimenta.

Para variar, experimente com a adição de gema de ovo, creme, tomate puré, cogumelos salteados, chalotas ou vinho ao seu molho velouté. Ou adicione o queijo ralado ao molho béchamel para um molho de queijo cremoso.