Como charcutaria-fumo

Ambos quente e frio fumar dar alimentos um sabor distintivo e atraente, mas são processos muito diferentes. Hot-fumo em um fumante convencional cozinha os alimentos como eles fumam, para que se tornem alimento seguro. No entanto, cozimento provoca alterações físicas para a estrutura das proteínas, e altera a textura dos alimentos acabados. Cold-fumo não faz isso, então - por exemplo - salmão fumado frio mantém a textura sedosa-soft e cor rosada do peixe cru, enquanto salmão hot-fumado torna-se firme e pálida. Você deve fazer carnes fumadas a frio de alimentos seguros, quer por cura-los em sal, como presuntos e peixe defumado a frio são, ou cozinhá-los depois.

Na maioria dos casos, você vai começar por curar ou marinar carnes para preservar ou sabor-los. Carnes pode ser curada quer em uma mistura seca de sal e outros aromatizantes, ou numa solução salina feita dissolvendo os mesmos ingredientes em água. Alimentos destinados a consumo imediato pode necessitar apenas de 20 a 30 minutos de cura ou salga, enquanto grandes cortes destinados a preservação a longo termo podem necessitar dias. Uma vez que a carne está devidamente curado, deve ser seco com papel absorvente e deixado descoberto durante a noite em sua geladeira para secar. Isso forma uma superfície pegajosa - o "película" - que ajuda a aderir fumaça.

Organize as carnes em prateleiras planas em seu fumante, ou pendurar-los de prateleiras ou ganchos, conforme apropriado. A combustão real ocorre fora de sua câmara de fumo, ea fumaça é encaminhado através de sabor seus alimentos. Fumar geralmente ocorre a temperaturas que vão desde meados dos anos 70 a meados dos anos 80 Fahrenheit, e 100 F é o limite superior para o frio-fumadores. fumantes comerciais são muitas vezes refrigerados, para manter a temperatura em um alimento seguro 40 M ou inferior. Você pode conseguir o mesmo efeito "hacker" um frigorífico em excesso e usá-lo como a câmara de fumo. Dependendo do tamanho e do tipo de carnes que você está preparando, eles podem exigir tão pouco quanto uma ou duas horas no fumante, ou enquanto alguns dias.

Uma vez que suas carnes terminar frio fumar, seus caminhos divergem. Por exemplo, peixe fumado frio é normalmente servido como está, em fatias finas. Um porco assado ou peito de peru pode ser levemente fumado para o sabor, depois assada convencionalmente em seu forno. -Home curada bacon é frequentemente fumado frio em primeiro lugar e, em seguida, hot-fumado depois, tornando-a segura para alimentar. salsichões-curado e presuntos país têm a estrada mais longa, pendurado em um lugar fresco e bem arejado durante semanas ou meses depois de fumar. Independentemente do tipo de carnes fumadas a frio que você faz, preste atenção escrupulosa ao saneamento e segurança alimentar. Qualquer carne curada representa um risco de doenças de origem alimentar, se não for tratada adequadamente.