Em geral, os legumes frescos são baixos em carboidratos e rica em nutrientes. Os carboidratos fornecem energia para as células do corpo, mas comer muitos deles pode elevar os níveis de açúcar no sangue e insulina e causar ganho de peso, de acordo com a Clínica Mayo. No entanto, alguns vegetais têm um moderadamente alto teor de carboidratos, enquanto outros não contêm nenhuma.
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Certos tipos de vegetais frescos, como o milho, contêm quantidades mais elevadas de hidratos de carbono do que outros tipos. Por exemplo, o copo de 1/2 de milho contém 16 g de hidratos de carbono por porção. A polpa é outro vegetal com um conteúdo de hidratos de carbono mais elevado, com 15g por meia chávena servindo de polpa de bolota e 11g por meia chávena servindo de abóbora. Parsnips tem 12g de carboidratos por 1/2 xícara de servir. Batatas estão entre os legumes com o mais alto teor de carboidratos, com 18g por batata e 28g por batata-doce de tamanho médio de tamanho médio. Alcachofras, alho-porro e couves de Bruxelas têm 13, 12 e 10 g de hidratos de carbono, respectivamente.
Cebolas e ervilhas ambos contêm cerca de 9 g de hidratos de carbono por 1/2 copo que serve, ao mesmo tempo abobrinha tem 6g e quiabo e couve de 7 g por porção. Cenouras e chalotas cada um tem 8g por porção.
A maioria dos legumes têm menos de 5 g de carboidratos por 1/2 xícara de servir. Por exemplo, seis aspargos ter apenas 4 g de carboidratos por porção, enquanto um pequeno tomate tem 4G e verde e vermelho pimentas contêm 5g. Bok choy, couve, aipo, pepino e alface cada um tem 2 g por porção. A lista de legumes frescos com zero ou 1 g de carboidratos incluem brotos de alfafa, cogumelos, agrião, rabanete, radicchio, e jalapeno e Chili Peppers.
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